挑一把好的刀子靠手感靠經驗靠運氣，也要靠一些背景知識；這些東西主要記錄於網路及書本的資料上。
俗話說好男人就像好的刀子一樣可靠；可能只是可靠在你沒發覺的地方而已。擁有一把好的刀子就像夏天的電風扇一樣令人愉快舒服，而一把好的刀子除了鍛造的過程與技術之外，鋼材也是不可或缺的條件：好的鋼材，才有可能鍛造出一把性能佳的好刀；雖然略有涉獵武術的人都知道，一把刀的好壞其實是看用刀的人。
鋼材的挑選主要有幾個重要的條件，硬度、保持性(抗氧化、腐蝕能力)、韌性、易修復性。根據個人的喜好與需求來選擇是很重要的。
以下列三點說明：鋼的微量元素、碳鋼特性、不鏽鋼特性。
壹、鋼合金中的微量元素作用：
1.碳C(Carbon)：所有的鋼材都有，為最重要的硬化元素。通常刀具會希望擁有5%以上的碳，也稱為高碳鋼。
2.鉻Cr(Chromium)：增加耐磨損性與硬度，最重要的是增加抗腐蝕性。13%以上的則為"不鏽鋼"。但如果保養不當，實際上什麼鋼材都是會生鏽的。
3.鈷Co(Colbat)：可增加鋼材的拉力及硬度，且在高溫中可使鋼材達到粹火之效果。合金鋼加上了鈷，更可加強該合金鋼原有的特性。
4.銅Cu(Copper)：可使鋼材增加耐腐蝕及耐磨損的能力。
5.錳Mn(Manganese)：有助於生成紋理結構，增加堅固性與強度、耐磨性。並可使金屬碎屑不易沾於刀具上。
6.鉬Mo(Molybdenum)：含鉬越高，耐腐蝕性越強。可以避免鋼材變脆，在高溫時保持鋼材的硬度。空氣硬化鋼(self hardening steel )總是含有1%或以上的鉬，在空氣中也能變硬。
7.鎳Ni(Nickle)：保持強度與韌性、耐低溫、抗拉、抗(強鹼)腐蝕性。
8.鈮Nb(Niobium)：合金中只需加入及少量(約0.2％)就可使延展性大為增加。含鈦(Ti)和鈮(Nb)的材料有晶間腐蝕的傾向。加入鈦和鈮，再配以穩定處理，可以減少晶間腐蝕。
9.磷P(Phosphornus)：有加強張力、硬度及增強機械能力的功用。
10.矽Si(Silicon)：能增加鋼材的抗崩能力及拉力。並有除氧的功能。矽在鋼的生產過程中用於保持鋼材的強度。
11.硫S(Sulfur)：只需添加少許的量，就能增加鋼材的機械能力。
12.鎢W(Tungsten)：增加抗摩損性與耐高溫是其特性。將鎢與適告比例的鉻或錳混合用於製造高速鋼。(註：一種高碳高合金工具鋼，當切削溫度高於600度左右時，硬度仍然不會明顯下降，比起其它的鋼材仍然能保有良好的切削性質)
13.釩V(Vanadium)：增加抗磨損能力、硬度與延展性。在碳鋼中加釩或鎢皆可降低鋼材的耗損量並加強鋼的耐衝擊性。
14.鈦Ti(Titanium)：製成鈦合金，質輕，耐蝕，加上電流及化學處理後，會產生不同顏色。
貳、常用的碳合金鋼：
碳合金鋼是比較常用來製造刀具的鋼材；雖然也有不鏽鋼的刀材，但在鍛造上比較困難；而且在刀具的鍛冶中也有不同的優缺點，例如你可以用不同的碳鋼做出高硬度的刃(鋒利)，較有彈性的刀背與刀身等等，但在不鏽鋼的話，則不行。這也是為何許多名刀都會需要進行繁複的保養原因之一；各種不同的性能當然得要有所取捨。
1.O1：（碳0.85％ 鉻0.5％ 錳1.0％ 鎳0.3％ 矽0.5％ 鎢0.5% 釩0.3％）
油硬級（Oil-Hardening types）之工具鋼材最廣泛被使用，而其中最佳者是O1型，其高錳伴同鉻與鎢可增加硬化能力，使鋼材可不需劇烈之水淬（代之以溫和的油淬）也能硬化至高硬度（HRc62）水平。O1鋼之加工性佳，但韌性及耐鏽力則較弱。美國著名刀匠Randall便多以O1工具鋼作其刀身之材料。
2.W2：（碳0.85~1.5％ 鉻0.15％ 錳0.1~0.4％ 鉬0.1％ 矽0.1~0.4％ 釩0.15~0.35％）
高碳工具鋼材被命為W型者為水硬鋼(Water-Hardening Steel)，為工具鋼中最廉價者。 W2鋼材(經熱處理) 容易達至高硬度(HRc65)，兼且容易局部硬化，鄰近各部位硬得可以耐磨(含0.2%的釩)，而又可以軟得容易製造，加工性極優良，故用途廣泛。但W-2耐鏽力很差，故鋼材之表面多以塗層保護，以防銹蝕。大部份銼刀都使用W1，但W1不含釩。使用W2的刀匠和製造商包括了Don Hanson III、Walter Sorrell和Howard Clark。
3.10XX series：（碳0.5~1.03％ 錳0.3~0.5％）
1095(1084、1070、1060等)。1095是被使用的最廣泛的；10系列後面的編號代表含碳量，如1095即為含碳0.95%的鋼。可打磨性與之成正比，堅韌性與之成反比。1060-1050相當適合於製造刀劍；性能良好而且成本不高，為標準制刀常用的鋼；如KARBAR常使用1095，再加上黑色環氧化物。
4.Carbon V：（碳0.95％ 鉻0.48％ 錳0.4％ 矽0.46％ 釩0.19％）
Cold Steel刀廠的Carbon V鋼材是一種鉻釩鋼，煉鋼師傅又稱呼0170-6，而美國鋼鐵協會﹝AISI﹞稱50100-B。它是一種很不錯的鉻釩鋼﹝chrome-vanadium steel﹞，有點像O1鋼。50100鋼含鉻量約52100鋼的1/3。50100後面的英文字母"B"代表加入了釩元素。
5.A2：（碳0.95~1.05％ 鉻4.75~5.5％ 錳1.0％ 鉬0.9~1.4％ 矽0.2~0.4％ 釩0.15~0.5％）
金屬加工用之高韌性耐磨工具鋼材A2，屬風硬鋼，含碳量頗高，約1％,經熱處理後可達HRc57之硬度，鉻含量約5％，經打磨後鋼材表面光澤較暗，耐蝕性優，延展性（極強），刀鋒之耐損性亦佳。因為是壓縮鋼，所以無法分段治煉，突出的堅韌性使其常常做為戰鬥刀具的首選。Blackjack、Bark River、Chris Reeve & Phil Hartsfield都採用A2鋼材。
6.M2：（碳0.95~1.05％ 鉻3.75~4.5％ 錳1.0％ 鉬4.75~6.5％ 矽0.2~0.45％ 鎢5.0~6.75% 釩2.25~2.75％）
高速鋼的一種，可以達到非常好的耐磨性，堅韌程度比不上高端鋼材，但比不鏽鋼好，耐磨性也高於不鏽鋼。由於是高速鋼，因此可以承受很高的溫度，也運用在高溫(650度C)下的切割工作。
7.D2：（碳1.5％ 鉻12.0％ 錳0.6％ 鉬1.0％ 矽0.6％ 釩1.0％）
金屬機械加工用耐磨工具鋼材D2，屬風硬鋼(Air-Hardening steel)，被稱為半不鏽鋼；被廣泛應用於砍伐刀或獵刀之製作，含碳量高達1.5％，含鉻量亦高達11.5％，經熱處理後可達HRc60之硬度，但相對地廷展性(韌性)較弱，耐鏽能力亦不甚佳，鋼材表面亦難作鏡面磨光處理，優點在於堅韌和較長時間的刀刃保持性。
8.L6：（碳0.65~0.75％ 鉻0.6~1.2％ 錳0.25~0.8％ 鉬0.5％ 鎳1.25~2.0％ 磷0.03％ 矽0.5％ 硫0.03% 釩0.2~0.3％）
易於生鏽的鋸片鋼材，有很好的耐磨性與堅韌性。和O1一樣是鍛工的最愛；如果是堅韌性要求高的刀具可以考慮。
9.5160：（碳0.56~0.64％ 鉻0.7~0.9％ 錳0.75~1.0％ 矽0.15~0.3％）
很普遍的高端鋼材(含0.6%碳)，主要由一種簡單的彈簧鋼加入鉻來增加硬度，有很好的耐磨性與堅韌性，通常都用來製造劍類(<50HRC)與使用強度大的刀具(>60HRC)。
10.52100：（碳0.98~1.1％ 鉻1.3~1.6％ 錳0.25~0.45％ 矽0.15~0.3％）
一種滾軸鋼材(含1%碳)，與5160很近似但成份不太相同，有較高的耐磨性，但不如5160堅韌。常用來製造獵刀及耐磨性要求高而堅韌性不那麼高的刀具。
11.S7：（碳0.45~0.55％ 鉻3.0~6.5％ 錳0.2~0.9％ 鉬1.3~1.8％ 矽0.2~1.0％ 釩≤0.35％）
S7工具鋼為鉻鉬合金組成，專為需要有高耐沖擊和韌性之特殊性質組合之鋼材，並具有容易加工及熱處理的特性。適用於熱作和冷作之沖擊工具、塑膠模具。
12.Vascowear：（碳0.8~0.9％ 鉻3.8~4.4％ 錳0.15~0.4％ 鉬4.5~5.5％ 矽0.2~0.45％ 釩1.6~2.2％）
手工刀匠Jim Hrisoulas在他出版的鍛造書中，曾將Vasco Wear定義為最強刀鋼之一。Teledyne Vasco是美國的一家特殊金屬開發公司，Vasco Wear是其研製的一種高耐磨工具鋼。Vascowear相當於美國M2是鉬系高速鋼，具有碳化物均勻性和韌性較高的優點。由於其硬度和耐磨性好，多用於製造切削較難切削材料的刀具。具有較高的釩含量，非常耐磨，刀鋒保持性優越，但由於鍛造起來困難度極高，因此產量也極少。
13.CPM 3V：（碳0.8％ 鉻7.5％ 錳0.3％ 鉬1.3％ 矽1.0％ 釩2.75％）
CPM 3V具有耐衝擊工具鋼的高的衝擊韌性和高合金CPM工具鋼的耐磨性。將硬度處理至HRC58～60時，其耐衝擊韌性明顯高於D2以及CPM M4，接近S7耐衝擊鋼水平，可解決"崩角"問題。在耐磨性上，其3%的釩含量使CPM 3V耐磨性大大超過A2和D2，接近M2。由於其回火溫度較高，這種熱穩定性有利於塗鍍或氮化等表面處理。如果選材要求需具有耐衝擊工具鋼的高韌性，而且要具備高合金鋼的耐磨性，那麼CPM 3V是您最理想的選擇！
14.CPM M4：（碳1.42％ 鉻4.0％ 錳0.3％ 鉬5.25％ 矽0.55％ 硫0.06% 鎢5.5% 釩4.0％）
CPM M4是粉末高速鋼，它的性能和化學成份類似于ASP23 ,是目前高速鋼中韌性很好，同時又有極佳耐磨性的鋼種。一般來說，高速鋼的耐磨性會隨著總合金成份和最高硬度增加而提高，但韌性則會降低，因此才會在傳統高速鋼M2的基礎上改進。CPM M4耐磨性的好壞取決於熱處理後的硬度以及碳化物的形成，CPM M4在M2中增加碳及釩，提高耐磨耗性；同時在考慮韌性的前提下，使用粉末冶金制程改善韌性，使CPM M4的韌性高於傳統M2高速鋼，根據統計其韌性約為傳統高速鋼的2~3倍，耐磨性亦為3~5倍。綜合上述兩項性質，CPM M4是目前市場上最通用與最佳性能的高速優質鋼。硬度一般在HRC 60~66之間最為合適。
15. OU-31：（碳0.9％ 鉻8.5％ 鈷3.0% 鉬2.0％ 釩3.0％）
是由日本高週波Koshuha鋼鐵廠研發的Micro Fine Steel，這種鋼材擁有"均勻"、"優質"和"乾淨"的微觀結構，硬度可高達HRC64，非常耐磨，擁有的分佈式碳化合物和特殊的合金組合使得鋼材的抗衝擊韌性較D2高3倍。日本研磨大師松田菊男Kiku Matsuda大量使用此種鋼材，日本的鋼材與著名的刀劍研磨大師不少，大部份是集中在鑄造大型傳統刀劍，世界知名的研磨大師松田菊男則主要是製作小型刀具，並廣為收藏，價格昂貴。
16.80CrV2：（1080+，碳0.82％ 鉻0.6％ 錳0.42％ 磷0.04％ 矽0.22％ 硫0.05％ 釩0.2％）
80CrV2是彈簧鋼可視為5160強化版，成份相似1080鋼並增加鉻與釩，屬於油硬鋼，有良好的耐磨性與堅韌性，具備優良的鍛造與打磨特性。
17.INFI：（碳0.64％ 鉻8.12％ 鉬0.85％ 氮0.11% 矽0.63％ 釩0.33％）
INFI是Busse專用鋼材，在成份中加入氮強化抗鏽能力，硬度可高達HRC 58~60，在高硬度下擁有良好的延展性、高耐磨性及耐衝擊性，而防鏽性十分突出。用虎鉗折彎35度依然可以自動彈回，如同彈簧般，展現出INFI強大的韌性和均勻的橫向強度。
18.SR101：（碳1.0％ 鉻1.46％ 銅0.27％ 錳0.69％ 磷0.027％ 矽0.22％ 硫0.027%）
SR101是Busse(Swamp Rat)專用鋼材為52100改良版，SR101具有良好的柔韌性及非易脆性。
19.YXR7：（碳0.8％ 鉻4.7％ 錳0.3％ 鉬5.5％ 矽0.8％鎢1.3％ 釩1.3％）
YXR7是Hitachi公司生產的高速鋼屬於全方位的鋼種，在高硬度(HRC65)下擁有高韌性、耐磨性及抗壓性，對抗疲勞性大，適合高負荷切削工作如銑洗、絞刀。其缺點為易生鏽、不易加工，Rockstead公司為其生產YXR7刀具鍍上塗層。
20.CPM Rex 121：（碳3.4％ 鉻4.0％ 鈷9.0% 鉬5.0％ 硫0.03~0.12％ 鎢10.0％ 釩9.5％）
美國Crucible Industries(CI)公司生產的CPM REX 121為粉末鋼(powder steel)，目前已有試驗性質的刀具生產，硬度可達HRC70！而且韌度方面也不錯，在極品的刀具鋼材之中，它算除了日立金屬的ZDP-189之外的另一個好選擇，不過CPM REX 121並非不鏽鋼。
參、不鏽鋼：
首先必須了解的是：所有鋼都會生鏽，所以英文名稱為Stainless，但以下所列出之鋼材因其含(Chromium)量都在13%以上，所以比上述介紹的碳鋼耐鏽。可是要澄清一點，要達到不鏽的程度不一定非要含13%以上。在美國刀具切割業的標準中，不鏽綱要含鉻13%以上。然而，在ASM操作手冊中說到"超過10%的鉻元素"即可，其他書上也有不同的說法。此外，在大眾多含鉻的合金鋼中，所要加入其它的化學成分，也對該鋼材有極大的影響。只要過程及步驟正確，即使含鉻量較低，也可達到"不鏽"的效果。
1.420：（碳0.15％ 鉻12.0~14.0％ 錳1.0％ 矽1.0％）
這是一種含碳量 < 0.5% 較低的鋼材，比440系列的軟鋼，在刀刃維持度上沒有很好。但由於420鋼較不易銹，所以經常用來製作潛水刀﹝diving knife﹞。此外，也經常拿來製造較平價的刀具，但是對於一般經常要隨手用刀的人來說，這種鋼材較不適合選用。
420HC(碳0.45% 鉻13.0％ 錳0.8％ 鎳≤0.8％ 矽0.8％)，是高碳版本的420，420HC經熱處理(淬火及回火)後具有高硬度、高耐磨性和良好的耐磨蝕性能，其高溫硬度也較高。420HC適合製造在腐蝕介質作用下又要求高負荷、高耐磨的工具。
2.425M：（碳0.4~0.54％ 鉻13.5~15.0％ 錳0.5％ 鉬0.6~1.0％ 矽0.8％ 釩0.1％）
420系鋼材之改良（Modified）品種，定名為425M，將含碳量提高至約0.5％，並加進1.0％之鉬， 經熱處理後可達較理想之硬度（HRc58），卻保留了420系鋼材之優良加工性，故極宜應用於廠製刀具。 美國著名之BUCK & GERBER兩大刀廠已於90年代選用425M作為其刀身材料。
3.Sandvic 12C27：（碳0.6％ 鉻13.5％ 錳0.4％ 矽0.4％）
Sandvic 12C27是一款斯堪迪那維亞鋼材，經常被Finish Puukkos和Norwegian Knives選用。衍生品為瑞士VICTORINOX製刀大廠專用鋼材INOX，性能接近12C27但加了0.5％鉬之改良品，INOX的標準硬度為HRC56，屬於碳化物顆粒很小的鋼材，質地均勻且韌性不錯，很容易打磨鋒利，且刀刃保持性非常好。
4.440A、440B、440C： （碳0.65~1.2％ 鉻17％ 錳1.0％ 鉬0.75％ 矽1.0％）
依其含碳量及堅硬程度分別為：440A﹝0.75%﹞→440B﹝0.9%﹞→440C﹝1.2%﹞，440C則是非常熱門的一種不錯鋼材，通常其硬度可達56-58 Rc。三種鋼材抗鏽度(含鉻16~18%)都很好，其中以440A不鏽鋼最好。SOG刀廠的Seal 2000刀款就使用440A不鏽鋼，Randall刀廠則用440B不鏽鋼。而440C是僅次於ATS34鋼經常被選用的鋼材。如果一般刀上標記"440"，可能是指比較不貴的440A不鏽鋼。
5.AUS6、AUS8、AUS10：（碳0.55~1.1％ 鉻14％ 錳0.5％ 鉬0.1％ 鎳0.49％ 矽1.0％ 釩0.1~0.26％）
日本「愛知製鋼」所開發之優質不鏽鋼材，大約相當於：440A﹝AUS6，0.65%含碳量﹞，440B﹝AUS8，0.75%含碳量﹞，440C﹝AUS10，1.1%含碳量﹞。Cold Steel刀廠則以AUS8鋼材最受歡迎，由於熱處理緣故，刀刃保持度沒有ATS34鋼來的好，但韌度則較ATS34鋼材為佳，AUS10的韌度與440C鋼相當，但含碳量較少，所以較不易生鏽(含鉻13~14.5%)並且韌度較好，這三種鋼材都含有釩﹝vanadium﹞《440系列鋼則無》所以有較佳的耐磨損性。
6.GIN-1：（G2，碳0.9％ 錳 0.6％ 矽0.37％ 鉻15.5％ 鉬0.3％）
日本「日立金屬工業」之「銀紙一號」鋼材，為「銀紙」系鋼材之最優級別，鋼材特性與「愛知製鋼」之AUS8相近，但硬度則比AUS8稍軟（HRc57-58），價格較廉。一種很好的不鏽鋼，含碳量略低，含鉻量略高，鉬量則較ATS-34降低，早期Spyderco常選用。
7.154CM：（14-4CrMo，碳1.05％ 鉻14.0％ 錳0.5％ 鉬4.0％ 矽0.3％）
154CM為美國製優質不鏽鋼材，錳含0.5%，鉻含14％，鉬含量達4％，故定名為154CM。乃近代手製刀之一代宗師 R.W.Loverless 率先所採用。加工性極優，耐蝕性，刀鋒耐損性及韌性皆強。含碳量1.05％，經熱處理後可達HRc60~61之硬度。美國Benchmade常選用154CM鋼材。
8.ATS-34：（碳1.05％ 鉻14.0％ 錳0.4％ 鉬4.0％ 矽0.35％）
ATS-34鋼為日本東芝﹝Hitachi﹞產品，與154CM鋼非常非常相近，是一種上選不鏽鋼。通常可達硬度60Rc，即便非常硬，但仍然能保持刀刃的完好度及擁有堅韌的優點。但並沒有比400系列鋼抗鏽力佳。許多手工刀匠多使用ATS-34鋼材，早期Spyderco刀款及蝴蝶牌﹝Benchmade﹞的產品都有使用ATS-34鋼材。
9.ATS-55：（碳1.0％ 鉻14.0％ 鈷0.4% 銅0.2％ 錳0.5％ 鉬0.6％ 矽0.4％）
與ATS-34相似，但ATS-55則減低了鉬含量至0.6％，但亦加入了0.4％的鈷。此舉令鋼材降低了耐熱性卻增加了韌性。看起來似乎具有ATS-34的優秀耐磨性並增加了堅韌性，而且仍然保持了ATS-34的特性。早期Spyderco選用這種鋼材。
10.BG42：（碳1.15％ 鉻14.5％ 錳0.5％ 鉬4.0％ 矽0.3％ 釩1.2％）
極優質之不銹鋼材，含碳量1.15％，含釩量則高達1.20％; 故鋼材組織微粒細密，經熱處理後可達HRc60-61之硬度，加工性優，耐蝕力極強，韌性亦佳。 BG-42最初被應用於航天工業，作為製造滑輪及機軸等之材料，因價格頗高，於製刀業則多被應用於刀匠之手製刀具。含有高於ATS-34兩倍的錳含量與1.2%的釩含量，因此具有更好的耐磨性。
11.CPM S30V：（碳1.45％ 鉻14.0％ 錳0.5％ 鉬2.0％ 矽0.5％ 釩4.0％）
Crucible Steel專門為製作刀具而研發的新一代的鋼材，有人稱它為粉末鋼，因為在製造過程中，它被打成粉末狀，然後再經高壓處理成鋼材。它的好處是鋼的每部份都有很平均及同一的表現，其它的鋼材不同的材料分佈不均可能會做成刀鋒上有不同的韌刀及硬度表現，S30V就解決了這種問題。容易加工而且在熱處理後具備有極佳的韌性、硬度與鋒利維持度，耐鏽能力與440C相當甚至超越440C。CPM S30V現在國外普遍使用的高檔製刀鋼材，在一定尺寸內韌性相對較好。這種鋼材的特性非常適合製作刀具和工具，但是相對不適合做大尺寸的產品。
12.CPM S35VN：（碳1.38％ 鉻14.0％ 錳0.5％ 鉬2.0％ 鎳0.1~0.4％ 鈮0.5％ 矽0.5％ 鎢0.4％ 釩3.0％）
被業界稱為最好的製刀材料，CPM-S35VN Powder Steel (Stainless)這個新的金屬粉末鋼是二十一世紀的超級不鏽鋼。與CPM-S30V相比，S35VN則加入了鈮，提高了韌性，更優異的耐沾污性、腐蝕性，它似乎具備刀具所需最好的品質，常被大廠運用在刀具上。
13.CPM S60V：（CPM 440V，碳2.15％ 鉻17.0％ 錳0.4％ 鉬0.4％ 矽0.4％ 釩5.5％）
CPM（Crucible Particle Metallurgy）粉末系鋼材乃美國Crucible原料公司開發之新一代刃物鋼，廠方曾聲稱S60V乃超級鋼材（Super custom knife steel of the 90's）。雖然S60V之含碳量比傳統的440-C多出近一倍，經熱處理後得出之硬度卻只為HRc57-58，皆因受其他所含原素之影響（5％之釩、17％之鉻）。加了高含量的釩，在維持刀鋒良好度上比ATS-34鋼還好很多，但刀刃加工較不易。Spyderco刀廠的Military折刀系列已使用此鋼材，其真正傑出之處在於保留刀鋒之耐損性及延展性這兩方面，S60V之售價頗高，故多應用於手工（刀匠手作）刀具。
14.CPM S90V：（CPM 420V，碳2.3％ 鉻14.0％ 錳0.5％ 鉬1.0％ 矽0.5％ 鎢0.4％ 釩9.0％）
美國Crucible原料公司於1996年再次研製出較S60V更高一級之CPM鋼材：S90V，它比S60V多出近一倍之釩及鉬含量，故能保有更優越之刀鋒耐損性及耐蝕性（比S60V優勝25-50％之多）。S90V為S60V之後出現的鋼材，含鉻量較少，但含釩量幾乎為S60V的兩倍，比S60V鋼材更耐耗損也較堅韌，經熱處理後可得之硬度則與S60V相等。
15.DURATECH 20CV：（碳1.9％ 鉻20.0％ 錳0.3％ 鉬1.0％ 矽0.3％ 鎢0.6％ 釩4.0％）
20CV是美國Latrobe材料公司研製的一種新型粉末冶金不鏽鋼工具鋼。鋼中含有大量的硬釩碳化物，可以提供優異的耐磨性能，而20V、CTS-204P及M390是非常相似的鋼材。20CV全稱為DURATECH 20CV，是目前所有可用的高釩不鏽鋼中含鉻量最多的鋼材，豐富的鉻元素提供出色的耐腐蝕性。它是一種通用性的不鏽鋼模具鋼，具有高耐磨性，高耐腐蝕性，良好的衝擊韌性以及優良的拋光性。此種鋼材顯微組織非常細膩，為極微小的碳化物，PM（粉末冶金）技術獨有的微觀結構具有優良的清潔性能。美國MS級刀匠大師Tom Ferry就宣稱喜歡使用這種粉末鋼。以切割馬尼拉繩的方式測試刀刃崩損，使用440C、VG-10時大約需要20次切割、ZDP-189上看到相同的崩損約40次切割、M390約需80次切割。
1st Gen PM 20CV(錳0.30％ 矽0.30％ 鎢0.60％)，
2nd Gen PM CTS-204P(錳0.35％ 矽0.60％ 鎢0.65％)，
3rd Gen PM M390(錳0.30％ 矽0.70％ 鎢0.60％)。
16.ZDP-189：（碳3.0％ 鉻20.0％ 鉬1.3％ 鎢1.5％ 釩0.1％）
為日本「日立金屬工業」於1996年所開發成功的粉末系新型鋼材，其研發目標與「大同特殊鋼(株)」之Cowry X 鋼一脈相承，同樣是優良加工性之超硬合金鋼。ZDP-189含碳量達3%，含鉻量亦高達20%，經熱處理後可得67HRC的高硬度，不易卷刃，製成非常鋒利度的刀鋒，組織微粒比ATS-34及440-C更均一細密，耐蝕性與耐鏽性皆高。
17.VG-10：（碳0.95~1.05％ 鉻15.0％ 鈷1.3~1.5% 錳0.5％ 鉬0.9~1.2％ 磷0.03％ 矽0.6％ 釩0.1~0.3％）
日本「武生特製鋼」之「V金10號」不銹鋼材，乃「V金」系鋼材之最優級別，含碳量約1％，含鉬1.2％及鈷1.5％，經熱處理後可達HRc60-62之硬度，擁有出色的硬度、保持性、耐腐蝕性等性能。VG-10加工性優，韌性及耐蝕性皆強，多被應用於日製之優質刀具，刀鋒容易保持且即便硬度達HRC62也可方便研磨。
18.VG-1：（碳0.95~1.05％ 鉻13~15％ 鉬0.2~0.4％ 鎳0.25％）
VG-1(V Gold 1)，是由武生特殊鋼有限公司開發的一種高碳高鉬不銹鋼，性能類似AUS-8，VG1含有碳1.0％和一次硬碳化物和二次硬碳化物共存於基體，提高耐磨性，鉬鉻合金連同雙硬碳化物幫助改善耐磨性和耐腐蝕性，14％的鉻也有助於改善耐腐蝕性和韌性。。
19.N690Co：（碳1.07％ 鉻17.0％ 鈷1.5% 錳0.4％ 鉬1.1％ 矽0.4％ 釩0.1％）
鋼材為奧地利Bohler所提供，是做大型不鏽鋼刀具很好的鋼材，大量為義大利Extrema Ratio軍用品刀廠所採用，N690和VG-10擁有一些相似的性能，後來日本的愛知製鋼生產了一種幾乎和N690一樣的鋼材—ZA-18 steel，在性能上比VG-10還要略勝一籌。有非常好的防鏽性、韌性強、不易崩口、刀刃易研磨，但缺點硬度稍差，耐用度適合各種環境使用，似乎也因此，它的刀型都會有較厚重的刀身來加強硬度。
20.Elmax：（碳1.7％ 鉻18.0％ 錳0.3％ 鉬1.0％ 矽0.8％ 釩3.0％）
ELMAX是一種曝光度極低的不鏽鋼材質，Kershaw刀具公司的Speedform獲得了2009年美國刀鋒雜誌的"年度最佳刀具獎"。ELMAX其實是一種高鉻高釩鉬合金鋼，使用壽命長，摩擦損耗低。通常抗腐蝕性和耐磨損是一對矛盾的集合，兩者很難兼得，然而在ELMAX上完美地實現了這種獨特的組合，利用粉末冶金的技術得到了一種高度耐磨、優秀防鏽的不鏽鋼。ELMAX的全稱是Uddeholm Elmax Stainless Steel，具有高耐磨性、抗壓強度高、耐腐蝕及非常好的空間穩定性。
21.H1：（碳0.15％ 鉻14.0~16.0％ 銅0.1％ 錳2.0％ 鉬0.5~1.5％ 鎳6.0~8.0％ 氮0.1％ 磷0.04％ 矽3.0~4.5％ 硫0.03％ 釩3.0％）
日本Myodo Foundry製造研發的跨時代意義的超級不鏽鋼—H1，H1是一種沉澱硬化不鏽鋼，使用氮取代了大部分的碳元素，在熱處理時形成的氮化物可以把鋼材中的氧氣和雜質帶走，在提高了硬度的同時又沒削弱韌性，可以很完美的淬硬到57-58HRC。H1低廉的價格和不相上下的性能成功的取代了鈷合金，H1的出現對於製刀業有著革命性的意義。
22.X50CrMoV15：（碳0.45~0.55％ 鉻14.0~15.0％ 錳1.0％ 鉬0.5~0.8％ 磷0.04％ 矽1.0％ 硫0.015％ 釩0.1~0.2％）
德國製鋼材，非常防鏽，但其它方面沒什麼好說的優點。事實上與常見的440C鋼材相比X50CrMoV15它的碳含量還更少些，然而它卻十分堅硬且有高抗腐蝕性，對於不是頂細心照顧刀具的使用者來說它算是好選擇，除了刀鋒保持性不算佳之外，尤其是常會聽到使用者抱怨採用X50CrMoV15合金的刀具需要常常重新磨利。X50CrMoV15合金被德國三叉牌(Wusthof)、德國百靈鳥(Burgvogel，索林根市Solingen大廠)、瑞士維氏(Victorinox，鋼材都由德國Solingen市提供)及其他歐系專業製刀廠用在高端系列產品線上。三叉牌採用precision forging技術製刀。
23.X30CrMoNi1-5-1：（CRONIDUR 30，碳0.25~0.35％ 鉻14.0~16.0％ 錳1.0％ 鉬0.85~1.1％ 鎳0.5％ 氮0.3~0.5％ 矽1.0％）
價格昂貴，是一種用於航太工業的高壓滲氮N—鐵Fe—鉻Cr—鉬Mo—鋼合金，由德國埃森能源技術有限公司(Energietechnik Essen GmbH)開發的合金，硬度高、優異的抗腐蝕性，德國雙人牌(Henckels)用來製造紀念款刀具。另外由奧地利百祿(Bohler-Uddeholm)生產的Vanax 35 steel(氮1.35％)、Vanax 75 Steel(氮4.2％)價格稍便宜一些，Vanax系列的合金中加入的釩(Vanadium)的確有助於提高防腐蝕能力。
24.SG-2：（碳1.25~1.45％ 鉻14.0~16.0％ 錳0.4％ 鉬2.3~3.3％ 磷0.03％ 矽0.5％ 硫0.03％ 釩1.8~2.2％）
為一種粉末系特殊鋼(Japanese Powder Metallurgy(PM) steel)，由日本福井縣越前市的「武生特殊鋼材株式會社(TAKEFU SPECIAL STEEL)」生產，非常適合用來製造菜刀(如貝印-旬SHUN KAJI/FUJI系列、雙人牌日本廠-雅MIYABI 7000MC系列)，硬度可達HRC62-64。瑞典Fallkniven公司替瑞典空軍代工的飛行員求生刀也採用此合金。日本專業製刀大廠貝印(KAI)公司旗下-旬SHUN系列使用SG-2合金在它們的頂級產品線中(硬度HRC64)，高品質令使用過的廚師印象深刻。SG-2各項性能僅略輸給SRS-15(日本秋房的牛刀(Akifusa gyuto)採用此合金)一些。
25.San Mai III：
一種昂貴，傳統式的日本積層鋼，以堅硬強化的高碳不銹鋼作為刀刃的心材部分，而以兩片堅韌、硬度較低的鍛造不銹鋼包夾，使其更形強化，結果使刀刃兼具兩種鋼材的優點。至於傳聞中真正的三枚鋼刀刃所特有的一條靠近刀鋒的平行線紋，這條紋就是軟、硬鋼接合線外露的結果，所以每一把三枚鋼刀的紋路都是獨特而互不相同的。
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